Avant d’aller en Chine, j’ai eu droit à des remarques étranges sur la nourriture chinoise. Les boomers craignent de manger avec des baguettes. Les incultes me demandent si je vais manger du chien. Les curieux demandent les spécialités…
Disons le tout de suite : la cuisine chinoise peut être très bonne. Si la base noodles/riz existe, elle est pourtant loin d’être répétitive et ne se mange pas qu’à la baguette. On ne mange pas de chien… ou plutôt, il est impossible de parler de « cuisine chinoise » car il y a des cuisines chinoises différentes selon les régions. Il n’y a que deux régions où l’on mange du chien (Guanxi et Guandong). Il est donc difficile de lister toutes les spécialités, mais il y a plein de bonnes choses à dire.
Les fruits et les fleurs en Chine
Tout d’abord, la Chine est un grand pays avec des climats variés, mais une prédominance subtropicale permet d’avoir d’excellents fruits toute l’année. Vous pouvez déguster des fruits du dragon, mangues, et fruits de la passion. Certains sont moins connus en Europe, mais délicieux et à découvrir : les sapotilles, les fruits du serpent, les juteux mangoustans et autres jus de tamarin toute l’année sont autant de plaisirs à découvrir. Malheureusement, ils adorent aussi le durian, le fruit le plus nauséabond au monde. Pas mauvais au goût, mais à l’odeur horriblement âcre. Il parait qu’ils le cuisent et l’utilisent comme un fromage, mais après l’avoir goûté frais, je n’ai plus eu le courage d’essayer.
Plus surprenant, les Chinois mangent pas mal de fleurs. La saison du lotus n’est pas seulement pour faire joli dans les mares. Les Chinois les mangent aussi en mode street food. Dans le Yunnan, les pétales de roses se dégustent dans un gâteau feuilleté, tandis qu’on préfère l’osmanthus dans le Guanxi. Cette fleur est un délice qui m’était totalement inconnu mais qui parfume aussi bonbons et thés. A Shanghai, la spécialité est un biscuit… le palmier. Tout ce chemin pour se retrouver avec des Palmito, déception !
A côté de ça, vous pouvez trouver pas mal de nourriture mondialisée en Chine. Plusieurs fast-foods sont présents dont les classiques Mc Donald, Starbucks et KFC, mais aussi des trucs plus surprenants comme Tim Hortons et Luckin Coffee. Le slogan de KFC n’a jamais été aussi faux : pour que ce soit « finger lickin’ good », il faudrait que les Chinois mangent avec leurs mains. Pour manger que la « western food » ou même dans un resto indien, les Chinois utilisent des gants en plastique jetables.
Spécialités régionales en Chine
Ce qui est étrange, c’est que quasiment tout le Yunnan propose la même spécialité du gâteau à la rose et la même profusion de champignons (1er producteur mondial). Comme cela fait quasiment la taille de la France, c’est comme si vous trouviez la même spécialité de cassoulet de Toulouse à Paris.
Ailleurs, les spécialités mises en avant sont souvent issues de la culture des minorités. Chez les Yao, riz et poissons sont cuits dans le bambou. Chez les Tibétains, déjà présents tout au nord du Yunnan, on trouve du tsampa, des tourtes à la viande et autres thés au beurre de yak. Ces spécialités se trouvent dans la vieille ville pour les touristes, mais ne semblaient pas consommées tant que ça ailleurs. Rien de tel qu’un peu d’exotisme culinaire entre deux bouffées d’oxygène acheté en distributeur dans cette ville à 3000m d’altitude !
Les différents repas en Chine
Le petit-déjeuner peut poser problème aux Européens peu habitués. En général, les Chinois prennent un porridge et des noodles le matin. Si vous allez dans des hôtels plus haut de gamme, on vous proposera peut-être des tartines (de pain de mie) et du beurre, mais c’est fort rare. Peu de thé le matin, mais parfois des jus ou du café.
Pour les autres repas, les cuisiniers chinois offrent de nombreuses possibilités. Noodles et riz frits sont souvent à la carte, ainsi que des dumplings, rarement frits, ou les nouilles de riz froides et gluantes, en salade. Dans l’ensemble, c’est presque toujours bon, mais souvent huileux. Beaucoup de plats sont en sauce, toujours sur une base de soja. L’odeur peut finir par dégoûter, mais pas le goût. Le riz en accompagnement est souvent offert ou simplement au prix du couvert. Et il est bien meilleur qu’en Europe. Ensuite, il faut commander en se fiant à une traduction bancale ou à une photo de plat peu claire. Vous souhaitez des aubergines ? Pouf, il s’agissait d’aubergines fourrées à la viande. Vous n’osez pas commander le « piment à peau de tigre » de peur de cracher des flammes ? Ce sont des poivrons relevés, mais tout à fait accessibles.
Le piège dans la cuisine chinoise, c’est de commander de la viande. Le rapport à la viande n’est pas du tout le même qu’en Europe. En France, on sépare les parties nobles cuites à la broche pour les nobles depuis le moyen-âge, tandis qu’on laisse certains morceaux jugés moins bons pour les manants, ce qui a permis l’essor de certaines spécialités comme le bœuf bourguignon.
En Chine, la viande peut être présente dans n’importe quel plat, pour agrémenter la sauce. Mais si vous commandez de la viande, vous aurez un peu toutes les parties de l’animal, sans distinction.
Mon appétissant canard à la bière se révéla être un demi-canard entier : pattes, bec, gras… Et comme il faut manger ça avec des baguettes alors que ça baigne dans sa sauce, c’est une misère ! Sans parler des poissons servis avec toutes leurs arrêtes qu’il faut réussir à manger proprement (spoiler : j’ai eu l’air d’un porc occidental). Un plat de porc braisé se révéla être uniquement des morceaux trop gras. Un porridge matinal était accompagné de sa délicieuse… patte de poulet en morceaux.
Pourtant, le comble du raffinement est de manger du canard laqué (« canard de Pékin » pour les locaux) où l’on mange littéralement toutes les parties : la peau sur des toasts, les abats et le cerveau à part, la chair roulée dans des petites galettes. C’est aussi délicieux que gras.
N’espérez pas de dessert, mais gâteaux, fruits et glaces peuvent combler les petits creux à n’importe quelle heure. D’ailleurs, la plupart des restaurants ouvrent toute la journée, du petit-dej au dîner, avec parfois une pause en cuisine entre 14h et 16h. Vous pouvez voir des Chinois manger un repas complet ou des snacks à toute heure. Des boulangeries proposent aussi des pains de bonne qualité et quelques gâteaux qui peuvent servir de goûter. Il y a simplement plus de chance de trouver un pain fourré de crème et de durian qu’une simple chocolatine.
La streetfood chinoise
L’Empire du milieu est aussi le royaume de la street food. Qui dit cuisine chinoise, dit marchands de rue.
Si les marchands ambulants peuvent être chassés de certaines zones touristiques à Beijing ou Shang Hai, ils restent nombreux partout ailleurs.
Vous pouvez trouver absolument toutes les spécialités : brochettes, soupes, tofus fourrés, saucisses, gâteaux… Parfois, quelques surprises, destinées aux touristes ou non, vous attendent sur un étal : criquets, vers, scorpions ou tarentules en broche. Peu de Chinois y vont.
Certains offrent quelques sièges à ras du sol. Vous pourrez manger sur place et laisser tous vos déchets par terre, comme cela semble l’usage.
Contrairement aux quelques vendeurs qui font ça à Paris, personne ne semble garder ses stocks dans une bouche d’égouts… mais l’hygiène peut malgré tout être douteuse. Arrivé tard dans une ville semi-touristique sous la pluie, j’ai pris des brochettes à une dame… viande impossible à reconnaître ressemblant vaguement à des abats, suivie de 3/4 jours de tourista. Un plaisir !
Boissons en Chine
Pour les boissons, l’eau n’étant pas buvable partout, vous aurez très souvent un thé chaud à table… ou simplement de l’eau chaude. Mais de nombreuses autres boissons existent : thés glacés, jus de prunes amères, café latte…
En dehors des repas, le thé ne se boit pas de la même manière. Le gongfu cha est une dégustation cérémonielle, avec un équipement particulier et qui peut durer plusieurs heures. Contrairement à chez nous, ils mettent beaucoup de thé (jusqu’à 8 grammes) pour une petite quantité d’eau (180ml max). Il est infusé seulement quelques secondes et est ensuite servi dans de toutes petites tasses. Il peut être réutilisé jusqu’à 15 fois. Les goûts sont donc bien plus prononcés, mais il faut avoir le temps et l’équipement.
Côté alcools, on trouve surtout des bières, souvent des bières de soif sans intérêt, sauf dans les régions montagneuses où l’on retrouve toute la gamme d’un bar à bières tendance parisien : IPA, brune, NEIPA…
Attention aux appellations et traductions trompeuses, si vous commandez un verre de vin d’orge par curiosité, vous vous retrouverez avec un verre d’une espèce de vodka.
Les vins existent, quasiment tous d’importation (quoiqu’un évangélisateur français a laissé quelques pieds de vignes dans le Yunnan, donnant un assez bon vin), et donc très chers. Idem pour les whisky, souvent venus du Japon.
Mais les Chinois développent leur propres vins de riz, les précieux mijiu. Utilisant de nombreuses variétés de riz et issus de plusieurs terroirs différents, ils donnent une profondeur aromatique assez inattendue. Surtout quand on a expérimenté les mauvais sakés d’importation en France…
Une gastronomie chinoise encore à découvrir
Évidemment, je n’ai pu tester qu’une infime parcelle de toute la gastronomie chinoise. Contrairement à ce que laisse penser cet article, je n’ai pas pris beaucoup de mes plats en photo et ne peux vous montrer qu’un bref échantillon. Certaines formes me sont inaccessibles puisque je n’ai jamais été invité à manger chez l’habitant. Sur les marchés, j’ai pu voir la vente d’animaux vivants : poules, canards, grenouilles, serpents, chiens, poissons.
Le bien-être animal semble vraiment être le cadet de leur soucis. De nombreux animaux sont attachés à l’entrée des boutiques pour attirer le chaland, des yaks attachés peuvent être montés par les touristes pour des photos… Beaucoup sont abattus sur place et sur demande, on peut difficilement faire plus frais. Le canard peut donc patienter dans sa cage trop étroite en voyant le sang du précédent volatile couler sur la table au dessus de lui…
Je n’ai jamais vu de serpents ni de chien à la carte dans un restaurant chinois. Vu leurs conditions, je n’aurais pas forcément eu envie de goûter. Quoique nos abattoirs sont difficilement plus défendables.
Il faudra continuer d’explorer la variété culinaire chinoise en furetant à Belleville ou Olympiades. Je suis sûr que mon poulet curry/riz cantonnais/boule coco du traiteur du coin n’est pas très représentatif…